普洱茶致癌？檢測機構有話(huà)說(shuō)

最近一則《方舟子爆料：普洱茶致癌》的文章在朋友圈瘋傳，文章?lián)渫普撘约耙梦唇?jīng)證實(shí)的多個(gè)機構的檢測數據，爆料普洱茶致癌。

然而，作為長(cháng)期致力于食品安全檢測的機構，我們有話(huà)說(shuō)：

在《方舟子爆料：普洱茶致癌》一文中認為普洱茶有各種霉菌，其中必定存在對人體有害的黃曲霉。我們認為這一論據就如說(shuō)“非洲草原上有各種動(dòng)物，所以一定會(huì )有老虎和企鵝”一樣搞笑，非常經(jīng)不起推敲。和動(dòng)植物一樣，任何微生物都有其最適合生長(cháng)的營(yíng)養和環(huán)境條件。黃曲霉主要寄生在玉米、小麥、花生、大豆等糧食作物，這些作物高淀粉、高蛋白，是黃曲霉毒素最喜歡的“家”。而普洱茶和這類(lèi)糧食作物營(yíng)養條件完全不同，再加上普洱茶在渥堆發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生大量熱量和茶多酚的共同作用，能耐受這些條件存活下來(lái)的微生物種類(lèi)就不多了。這能夠存活下來(lái)的霉菌主要以黑曲霉為主，其可以分泌多種酶，在這些酶的共同作用下形成了普洱茶獨特的風(fēng)味[1]。即使因為消費者保存普洱茶不當，在長(cháng)期儲藏過(guò)程中從環(huán)境中沾染了少許黃曲霉，也因為優(yōu)勢菌的存在和缺乏黃曲霉喜好的營(yíng)養條件而抑制其生長(cháng)。

關(guān)于普洱茶中微生物的研究論文較多，我們查閱了眾多文獻，未見(jiàn)從普洱茶中分離出黃曲霉的報道。我們列舉兩篇國內核心學(xué)術(shù)期刊的論文：2010年，《食品工業(yè)科技》報道了云南農業(yè)大學(xué)許婧逸博士的研究，其對普洱茶中的霉菌進(jìn)行了分離，分離到了黑曲霉、青霉，毛霉等霉菌[2]。2013年，暨南大學(xué)彭春喜教授在《食品科學(xué)》上發(fā)表的研究，從10年的陳年普洱中只分離到黑曲霉和產(chǎn)黃青霉這兩種霉菌[3]。

黃曲霉毒素的“媽媽”都難以找到，那文中提到“黃曲霉毒素百分之百檢出”的可信度又有多少呢?

深圳市計量質(zhì)量檢測研究院食品檢測所長(cháng)期致力于食品安全檢測，年檢測食品樣品超過(guò)10萬(wàn)批次，其中每年檢測黃曲霉毒素的樣品就有約1.5萬(wàn)批次，早在2008年，我們就承擔了國家質(zhì)檢總局《食品及原料中真菌毒素檢測方法研究》科技項目，對茶葉中的真菌毒素進(jìn)行了摸底調查，并未發(fā)現茶葉存在真菌毒素污染風(fēng)險。在之后每年的國家風(fēng)險監測和客戶(hù)委托檢驗中也并未發(fā)現茶葉中檢出黃曲霉毒素B1。

然而無(wú)風(fēng)不起浪，那么網(wǎng)上誤傳茶葉中檢出黃曲霉毒素的原因到底是什么呢?我們推測其中最大的原因在于——標準缺陷。這就要從舊版的黃曲霉毒素B1檢測標準GB/T 5009.22-2003說(shuō)起。在2003版中，酶聯(lián)免疫檢測法被作為方法之一寫(xiě)入國標。該方法快速、簡(jiǎn)單并且成本低，從而被大量檢測機構和科研單位所采用。

然而該方法在受到部分基質(zhì)的干擾后容易產(chǎn)生假陽(yáng)性，因此必須嚴格設定適用范圍，但舊版國標中規定的適用范圍太寬泛。我們在長(cháng)期檢測工作中發(fā)現，茶葉中的茶多酚對抗原抗體反應有著(zhù)嚴重的干擾，如果使用免疫檢測法檢測茶葉將產(chǎn)生假陽(yáng)性，通俗的說(shuō)就是把本來(lái)不含有黃曲霉毒素的樣品判斷為含有黃曲霉毒素。我院僅在今年就通過(guò)液相色譜法排除了4起因使用免疫檢測法導致的普洱茶黃曲霉毒素假陽(yáng)性。而且更大的漏洞在于，該標準并未規定“免疫法為初篩方法，如果陽(yáng)性結果需要使用確證方法復查”，這就導致那些假陽(yáng)性的報告可以披著(zhù)標準的外衣流出。值得高興的是，這些漏洞已經(jīng)在新版的GB 5009.22-2016中得到修訂。新標準把茶葉排除在免疫法適用范圍外，并且要求免疫法檢測為陽(yáng)性的樣品必須經(jīng)過(guò)色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法或液相色譜法確證。新標準已于2017年6月23日實(shí)行。

 新舊國標關(guān)于酶聯(lián)免疫檢測法適用范圍上的變化

終上所述，我們不否認“專(zhuān)家”在某一方面的權威，但是在食品安全問(wèn)題上，還得聽(tīng)食品檢測人的。

參考文獻

[1]李雪玲, 陳華紅, 段海秀,等. 普洱茶渥堆及發(fā)酵罐發(fā)酵過(guò)程中優(yōu)勢微生物的研究[J]. 食品科技, 2017(6):35-40.

[2]許靖逸, 邵宛芳, 張俊,等. 普洱茶(熟茶)中主要霉菌的分離與鑒定[J]. 食品工業(yè)科技, 2010(12):110-114.

[3]彭喜春, 于淼. 一款10年陳熟普洱茶中可培養微生物的分離鑒定[J]. 食品科學(xué), 2011, 32(15):196-199.