2017-10-13    新華社

原生態(tài)火鍋、宮廷菜肴、輕奢主義自助……剛剛過(guò)去的國慶假期里，多元化、個(gè)性化的餐飲服務(wù)選擇讓消費者體驗了一場(chǎng)“舌尖上的多彩旅行”。隨著(zhù)餐飲業(yè)消費規模迅速增長(cháng)，老百姓在“吃得好”的同時(shí)，對“吃得放心”“吃得健康”愈加關(guān)注。今年以來(lái)，國家多次出重拳整治“餐桌污染”并取得了一定成效。未來(lái)，在網(wǎng)絡(luò )餐飲等與老百姓關(guān)系最為密切的領(lǐng)域，餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平有望邁上新臺階。

“指尖上的美食”如何吃得更放心

大數據分析研究機構易觀(guān)日前發(fā)布的報告顯示，今年二季度我國互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣(mài)市場(chǎng)整體交易規模達４５９．５億元，同比增幅高達８１．８％?！笆弧秉S金周期間網(wǎng)絡(luò )訂餐尤其火爆。商務(wù)部監測數據顯示，“十一”期間昆明外賣(mài)訂單量比日常增長(cháng)近５０％。

然而，一些餐飲商戶(hù)線(xiàn)上展示誘人美食、線(xiàn)下其實(shí)是無(wú)證無(wú)照的“黑作坊”“蒼蠅館”，讓不少鐘情于網(wǎng)絡(luò )訂餐的消費者十分倒胃口。如何讓消費者在盡享便捷之余吃得放心？這就需要在監管中將網(wǎng)上餐飲店與其源頭－－實(shí)體店“綁定”，而作為網(wǎng)絡(luò )餐飲產(chǎn)業(yè)鏈當中的關(guān)鍵環(huán)節，第三方平臺的“把關(guān)人”角色至關(guān)重要。

為加強網(wǎng)絡(luò )餐飲服務(wù)監督管理，國家食品藥品監督管理總局今年２月發(fā)布了《網(wǎng)絡(luò )餐飲服務(wù)監督管理辦法（征求意見(jiàn)稿）》，對網(wǎng)絡(luò )餐飲服務(wù)第三方平臺、網(wǎng)絡(luò )餐飲服務(wù)提供者以及送餐行為進(jìn)行進(jìn)一步的規范。據食藥監總局食監二司司長(cháng)馬純良介紹，這一辦法將于近日向社會(huì )公布。

國家食品藥品監督管理總局局長(cháng)畢井泉多次強調，規范網(wǎng)絡(luò )餐飲服務(wù)，核心是要嚴格落實(shí)網(wǎng)絡(luò )餐飲服務(wù)第三方平臺責任。具體而言，要確保網(wǎng)上展示的食品經(jīng)營(yíng)許可證真實(shí)，這就是確保線(xiàn)下生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者必須是實(shí)體店，而不是“黑作坊”；要確保送餐過(guò)程食物不被污染，因為送餐的物流公司是第三方平臺挑選指定的；要確保消費者提出的投訴得到及時(shí)處理，因為消費者是在第三方平臺上訂餐并結算的。

“餐桌污染”帶來(lái)的信任危機如何化解

近年來(lái)，老百姓明顯感受到身邊的“明廚亮灶”越來(lái)越多。數據顯示，截至２０１６年底，全國各地已實(shí)施“明廚亮灶”的餐飲服務(wù)單位達９０．２６萬(wàn)戶(hù)，較２０１５年同期增長(cháng)１１５％，占持證餐飲服務(wù)單位總數的２７．５２％。

記者在北京西單華威大廈美食廣場(chǎng)、鼎泰豐和丸龜制面看到，三家餐飲店分別通過(guò)視頻監控、玻璃隔斷和后廚前置來(lái)實(shí)現“明廚亮灶”。據了解，一些地區還鼓勵餐飲企業(yè)通過(guò)手機ＡＰＰ等電子化手段主動(dòng)公開(kāi)后廚情況。

然而，今年“海底撈”兩家門(mén)店被媒體曝光發(fā)現老鼠爬竄、餐具清洗不到位等隱患事件，凸顯了進(jìn)一步推廣“明廚亮灶”的重要性。

據食藥監總局有關(guān)負責人介紹，有關(guān)部門(mén)即將部署開(kāi)展“明廚亮灶”質(zhì)量提升行動(dòng)，以繁華商業(yè)街區、Ａ級旅游景區等為重點(diǎn)區域，以學(xué)校（含幼兒園）食堂、大型和連鎖餐飲企業(yè)、中央廚房、集體用餐配送單位等為重點(diǎn)單位，提升“明廚亮灶”覆蓋面。關(guān)于“明廚亮灶”建設的指導意見(jiàn)也將向社會(huì )公開(kāi)征求意見(jiàn)，對“明”什么、“亮”什么等問(wèn)題給出具體規范。

一些地方實(shí)施“明廚亮灶”的經(jīng)驗表明，覆蓋面的擴大一方面要讓更多的餐飲企業(yè)參與進(jìn)來(lái)，另一方面，能夠向公眾“亮明”的不僅是餐廚操作間，食材來(lái)源等方面的信息也要進(jìn)行公示。隨著(zhù)越來(lái)越多的食品安全信息變得公開(kāi)透明，餐飲業(yè)的監督機制和自律機制不斷完善，將進(jìn)一步增進(jìn)消費者對餐飲企業(yè)的信任，促進(jìn)餐飲業(yè)良性發(fā)展。

“餐飲質(zhì)量安全防護網(wǎng)”如何織得更密

２０１６年，我國餐飲業(yè)收入達到３．５８萬(wàn)億元，同比增長(cháng)１０．８％；今年１－８月，我國餐飲業(yè)收入同比增速繼續保持兩位數水平，增長(cháng)１１．１％。然而，與快速增長(cháng)的消費需求不相稱(chēng)的是，餐飲業(yè)質(zhì)量安全得不到百分之百的保障，老百姓懸著(zhù)的心始終沒(méi)能放下來(lái)。

今年以來(lái)，一些地區不時(shí)發(fā)生中小學(xué)校和幼兒園食品安全事件，令廣大家長(cháng)數度揪心。消毒柜不通電成為擺設，超范圍、限量使用食品添加劑，餐飲加工場(chǎng)所衛生不達標……問(wèn)題餐廳的“事跡”屢見(jiàn)報端。部分食品安全基層監管人員缺乏專(zhuān)業(yè)技術(shù)知識、不熟悉行業(yè)相關(guān)法律法規、責任心不強，間接助長(cháng)了“蒼蠅館”“黑作坊”的氣焰。

守護好“舌尖上的安全”，餐飲服務(wù)食品安全的監管水平必須跑在消費需求增長(cháng)的前面。近日１４部委聯(lián)合出臺的餐飲業(yè)新規明確，加快建立職業(yè)化檢查員隊伍，強化培訓管理和績(jì)效考核，開(kāi)展餐飲食品安全監管專(zhuān)業(yè)技能培訓和競賽，提升餐飲食品安全監管執法水平?！皩?zhuān)業(yè)的事還需要專(zhuān)業(yè)的人去做?！瘪R純良認為，如此才能增強監管的實(shí)際效果。

食藥監總局新聞宣傳司司長(cháng)顏江瑛認為，我國餐飲業(yè)具有自身特色，食材多樣、餐飲品類(lèi)豐富、消費者需求多元化等都給監管帶來(lái)挑戰。為此，必須針對餐飲服務(wù)監管幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節，完善制度標準體系、加強網(wǎng)絡(luò )餐飲服務(wù)監管、加強集中用餐單位日常管理、嚴厲打擊餐飲違法違規行為，促使我國餐飲業(yè)發(fā)展越來(lái)越規范，讓百姓吃得更加放心。