1.食品微生物菌落總數的測定可以只做一個(gè)稀釋度嗎？

答 GB 4789.2要求每個(gè)樣品選擇2-3個(gè)適宜的稀釋度進(jìn)行檢測。即使一個(gè)樣品已經(jīng)基本可以確定了菌落數了，也建議多檢測一個(gè)稀釋度，多一個(gè)稀釋度也會(huì )對檢測結果進(jìn)行驗證，只測一個(gè)稀釋度會(huì )存在風(fēng)險。另外如果嚴格按照國標要求，這樣的檢測也是不符合要求的，某些要求嚴格的外審部門(mén)可能會(huì )對此開(kāi)具不符合項。因此在檢測中還是應該嚴格按照國家標準執行。

2.菌落總數計數同一個(gè)稀釋度一個(gè)在計數范圍，一個(gè)不在計數范圍，怎么計？

答 同一稀釋度的兩個(gè)平板，一個(gè)在計數范圍內，一個(gè)不在計數范圍內，則以在計數范圍內的平板的菌落數乘以稀釋倍數作為報告結果。舉例說(shuō)明，某樣品檢測結果 10-1兩平板菌落數分別為320、288，10-2稀釋度兩平板菌落數為27、23，則樣品的檢測結果應選取288進(jìn)行報告，報告結果為2.9*103CFU/g。

3.菌落總數檢測中，所有稀釋度菌落都多不可計，記錄結果怎么寫(xiě)？

答 GB4789.2-2016中要求 若所有稀釋度平板上菌落數均大于300CFU，則對稀釋度最高的平板進(jìn)行計數，其他平板可記錄為多不可計，結果按平均菌落數乘以最高稀釋倍數計算。但是遇到這種問(wèn)題也分兩種情況，若是平板上的菌落數可計但超過(guò)300CFU，可以按照國標要求進(jìn)行；若平板上的菌落數過(guò)多，導致無(wú)法準確計數，建議對樣品進(jìn)行復測，復測時(shí)可增加1-2個(gè)稀釋度。

4.做菌落總數檢測時(shí)，沒(méi)有菌落是怎么回事？

答 首先，要確認下是不是樣品的問(wèn)題，某些檢測樣品經(jīng)過(guò)高溫殺菌之后，本身就沒(méi)有太多菌，所以沒(méi)有菌落也是正常的。其次，過(guò)程操作有沒(méi)有問(wèn)題，比如用于檢測的稀釋液使用時(shí)是不是溫度太高，或者倒培養基時(shí)培養基溫度過(guò)高，亦或者培養基質(zhì)量問(wèn)題、培養箱溫度偏低等。最后，檢測時(shí)選擇的稀釋度過(guò)高，也可能導致沒(méi)有菌落生長(cháng)?？傊霈F這種情況需要從各個(gè)方面進(jìn)行分析。其實(shí)首先就應該確認樣品本身，很多檢測樣品檢測平板不長(cháng)菌落也是正常的。

5.關(guān)于涂抹樣品的檢測，應當怎樣計數和報告？

答 涂抹樣品檢測的計數是比較復雜的，舉個(gè)例子說(shuō)吧！假如你涂抹的樣品面積是25cm2，采樣的涂抹液是10mL，而檢測只吸取1mL樣液，即檢測的是原樣品的10-1的稀釋度，即平板計數菌落*10為樣品中的菌落數。結果報告就是菌落數/取樣面積。例如，取樣面積是25cm2，檢測平皿上計數為13，則結果報告應該為13*10CFU/25cm2，即130CFU/25cm2。

6.無(wú)菌水、生理鹽水、磷酸鹽緩沖液三者有什么區別？

答 無(wú)菌水就是簡(jiǎn)單的檢測水進(jìn)行滅菌；生理鹽水是0.85%的NaCl水溶液；磷酸鹽緩沖液一般是選擇磷酸二氫鈉和磷酸氫二鈉按照一定比例配制的緩沖液。在食品微生物檢測中，三者最主要的區別在于對菌的保護作用。無(wú)菌水不存在對菌的保護，因為滲透壓的作用，還可能造成菌吸水脹裂死亡；生理鹽水的滲透壓基本與菌的細胞液相當，會(huì )對菌有一定的保護。磷酸鹽緩沖液除了在滲透壓方面對菌有保護作用，對pH也有一定的緩沖作用，因此對菌有更好的保護。國標要求，微生物檢測需要用生理鹽水或磷酸鹽緩沖液稀釋。但也有部分研究表明，檢測樣品若NaCl含量超過(guò)10%也可以使用無(wú)菌水稀釋?zhuān)⑽幢粐覙藴收J可。

7.食品中致病菌的檢測必須在生物安全柜里進(jìn)行嗎？

答 按照國家標準，實(shí)驗室只有在取得了二級生物安全實(shí)驗室或以上級別實(shí)驗室的認證的情況下才可以進(jìn)行致病菌的檢測，并且致病菌的檢測必須是在生物安全柜中進(jìn)行。部分定性實(shí)驗的前增菌環(huán)節（如沙門(mén)氏菌的前增菌）理論上可以在超凈工作臺進(jìn)行，但嚴格按照國家標準也是不符合要求的。

8.超凈工作臺需要定期測風(fēng)速嗎？

答 建議進(jìn)行。GB4789.1-2016中明確要求 實(shí)驗室設備應定期進(jìn)行檢查和/或檢定、維護和保養，以確保工作性能和操作安全。因此超凈工作臺不僅應當定期檢測風(fēng)速，也應定期清理過(guò)濾網(wǎng)，更換紫外燈等，具體頻次可根據實(shí)際情況自行決定。并且每次維護應當建立相應的記錄。

9.經(jīng)過(guò)滅菌后的平板最長(cháng)可以保存多少天，還是僅限當天使用？

答 滅菌后的平板最好當天使用。若是高壓蒸汽滅菌后的平板，應當進(jìn)行烘干，烘干后的平板若當天有剩余，可以放在無(wú)菌室內保存，盡量三天之內用完，建議超過(guò)七天進(jìn)行重新滅菌。干熱滅菌的平板也應如此。

10.培養基使用完之后，剩余的培養基再次使用是否重新滅菌？

答 不可以。這分為兩種情況。第一種情況，已經(jīng)凝固后重新融化后使用的，根據GB 4789.28-2013中明確規定，未用完的培養基不可重新凝固留待下次使用。遇到這種情況，培養基只能棄置，并且國標要求，棄置也需要符合相關(guān)法律法規的規定；第二種情況，首次滅菌后未用完的培養基，可待培養基凝固后再進(jìn)行保存。但保存條件需避光干燥，保證其成分不會(huì )發(fā)生改變。再次使用時(shí)按照要求進(jìn)行融化即可，不可二次滅菌。首次滅菌已開(kāi)封但未使用完的培養基，不建議再次使用，畢竟存在風(fēng)險。但若是液體培養基，就不存在融化的過(guò)程，首次滅菌后未使用完畢可按照國標要求保存，使用時(shí)需要保證培養基成分不發(fā)生改變，不可進(jìn)行二次滅菌。若無(wú)法保證培養基是否符合要求，應當棄置。